こんばんは、田口です

今日は自宅でガトーショコラを作る時の
ポイントについてお伝え出来ないしますね

今はオンラインお菓子学校
Happy sweets collegeをやってますが、、

7年前まではお店と
対面のお菓子教室もやっていました

その時の生徒さんたちの話を聞くと
ガトーショコラを自宅で作るのは
ハードルが高いイメージがあるようで

よく、なかなか作るまではいかない！
という声を聞いてましたが、、

あまり難しく考えなくて大丈夫です

次にあげるポイントをおさえて作れば
ガトーショコラの成功確率が
グーンとアップしますので

クリスマス前に
ぜひ、チャレンジしてみてください！

それではポイントをお伝えします

ガトーショコラ作りのポイント！

ポイント①
スィートチョコレート、バター、
生クリームは湯煎して溶かし、45℃位に保温しておく。

ポイント②
薄力粉(米粉)とココアは最低2回一緒にふるっておく。

ポイント③
卵黄に砂糖を入れて、
卵黄にしっかりと砂糖を溶け込ませる。

ポイント④
卵白に入れる砂糖は3回に分けて入れ、
張りのあるメレンゲを作る。

ポイント⑤
①〜④で出来た生地を
素早く混ぜてオーブンに入れる！

では、一つずつ説明していきますね

①スイートチョコレート、バター、
生クリームは湯煎して溶かし、
45℃位に保温しておく。

この45℃に保温しておくというのは、、

湯煎で溶かしておいたチョコレート類が
常温まで冷めてしまうと

他の材料と混ぜ合わせた時
チョコレート、バターの油脂分が固まり

混ぜ合わせた生地が締まり始めて
混ぜづらくなるからです！

それに伴い
せっかくふんわり立てたメレンゲの気泡も
固い生地で潰れてしまい、焼いた時の膨らみが
悪くなってしまうからです。

②米粉(薄力粉)とココアは
最低2回一緒にふるっておく。

最低2回はふるっておくというのは、、

全ての工程の生地を混ぜ合わせる時に
粉類もスムーズに混ざり合うように
米粉とココアも予め均一にしておきたいからです！

③卵黄に砂糖を入れて、
卵黄にしっかりと砂糖を溶け込ませる。

卵黄に砂糖をしっかりと
溶けこませるというのは、、、

この作業をしっかりすることによって
空気を含んだキメの細かい
丈夫な気泡が出来がります。

これをチョコレート生地に混ぜておくことで
軽くなったチョコレート生地は
メレンゲと混ぜ合わせた時に

メレンゲを潰すことなく混ざり合うので
ふんわり軽〜い食感になるからです！

④卵白に入れる砂糖は3回に分けて入れ、
張りのあるメレンゲを作る。

シフォンケーキのメレンゲを作る
ポイントでもお話ししていますが、、

張りのある、
そして空気を含んだキメの細かい
メレンゲを作りたいからです。

※メレンゲの立て方は
LINEプレゼントでお渡ししている
シフォンケーキのメレンゲの立て方を
参照してください

⑤①〜④で出来た生地を
素早く混ぜてオーブンに入れる！

素早く混ぜるというのは、、、

チョコレートやココアが入っている生地は
生地がどんどんメレンゲの気泡が潰してしまうので
慌てることなく的確に混ぜ合わせて
速やかにオーブンに入れてくださいね

以上のポイントをおさえて
是非ガトーショコラに
チャレンジしてみてくださいね

パティシエのお菓子作りが学べる
オンライン製菓学校！
Happy sweets college＊

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こんにちは、田口です

今日は、お家でスポンジケーキ作りに
チャレンジしたけど

焼き過ぎて
パッサパサの食感になってしまい

『デコレーションケーキに使うのは
なんか嫌だなぁ〜』
と思った時に作る
簡単おやつを一つご紹介します

乾燥したスポンジも美味しくなる♪
簡単おやつ！！

材料は、、
卵1個、砂糖10g、牛乳100gと

いたってシンプルで
お家にあるものだけでOKです

そこに、デコレーションケーキに
使いたくないスポンジケーキ適宜！

これは冷凍しておくと切り易いです

もうお分かりだと思いますが
要するにスポンジケーキを使って
フレンチトーストの要領で作るだけです

一応、作り方をお伝えすると

①卵に砂糖を入れてときほぐす。

②人肌に温めた牛乳を①に入れてのばし、
卵液を作っておく。

③冷凍しておいたスポンジケーキを、
お好みの大きさに切り、卵液に軽く浸す。

※卵液に浸し過ぎるとスポンジケーキが
崩れてしまうので注意してください

④フライパンにバターを溶かし
フレンチトーストを焼く様に弱火で
じっくりと焼きます。

⑤薄っすらと美味しそうな焼き色が
ついたらOKです

ちょっと焼き過ぎて
パッサパサ食感になったスポンジケーキも
こんな風にアレンジすれば

フレンチトースト以上の美味しさに
出会えますので是非試してみてくださいね

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こんにちは、田口です

突然ですが！

あなたはサクサクのシューと
柔らかいシューどちらが好きですか？

『ん〜悩む〜、どっちも好き〜！』
という方も多いでしょうね

どちらが好きですか？
と聞いときながら
そんな田口もどっちも好きです！！

田口が子供の頃(40年前)は
ヒロタのシュークリームに代表されるように

柔らかいシュークリームが主流で
サクサクのシュークリームは
食べたことがありませんでした

田口がサクサクのシュークリームを
初めて食べたのは
パティシエになってからです！

それまでは柔らかいシュー皮しか
知らなかったので
初めはサクサク食感に馴染めなかったのですが

今では良く焼かれたサクサク食感の
シュークリームが大好きで

お店をやっている時に
注文されてからサクサクシュー皮に
カスタードクリームを詰めるサービスを
やってました

これは大人気でしたよ

今日は田口と同じく
香ばしいサクサクのシュークリームが
大好きなあなたのために

家でシュー皮を焼いた時に
サクサクの食感にするにはどうしたらいいか？
についてお伝えしますね

サクサクシュー生地の作り方！

シュー生地は
いつもと同じ様に作ってください

で、180℃で30分くらい焼くと
ふっくらと膨れて割れ目にも薄っすらと
焼き色がついてきて

『大成功〜』で
オーブンから出していると思います

これでも直ぐに食べてしまえば
十分サクサクの食感を味わえるので
OKなんですが

クリームを詰めて30分くらい経つと

シュー皮がカスタードクリームの水分を吸って
柔らかくなってしまうので
ちょっと残念な気持ちに、、

『こんな柔らかい皮じゃなくて
サクサクの食感のシュー皮がたべたい！』
と思いませんか？

そんな時は
シュー皮を30分で出さずに
生地が焦げない様に

オーブンの温度を150℃に下げて
あとプラス15分位乾燥焼きをしてください！

そうすることで
クリームを詰めて2〜3時間は
シュー皮が柔らかくならずに

サクサクの食感を楽しめるので
今度、焼く時には
是非、試してみてくださいね

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こんにちは、田口です

先日、お菓子教室の生徒さんから
こんな質問をされました。

『家庭用オーブンの予熱温度は、
どれくらいにしたらいいですか？』
と、、、

結論から言うと

これから焼くお菓子の設定温度より10~20℃
高めに設定しておきましょう！
が田口の答えです

そして、オーブンにお菓子を入れて
しばらく(1〜2分)したら
設定温度に戻してあげるといいですね！

例をあげると、、

田口の石窯ドームオーブンでは
スポンジケーキを焼く場合の設定温度は
160℃なので
予熱は170~180℃にしておきます

そして
スポンジケーキをオーブンに入れて1〜2分して
温度を160℃に設定し直します。

なぜ、予熱を設定温度より高く
設定するのか？というと…

家庭用のオーブンは、業務用オーブンと違い
庫内のサイズが小さい為
扉を開けた途端に熱が外に逃げてしまい
庫内温度が急激に下がるからです

それに加えて

焼く前の生地も冷たいので
庫内が狭い家庭用オーブンだと
庫内温度が下がる原因になりますね

これらのことから

予熱は設定温度より10~20℃くらい
高めに設定する方がいいんですよ

今度お菓子を焼く時は設定温度を確認して
予熱温度に気をつけて焼くことを
オススメします

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こんにちは、田口です

今日も、お菓子学校の生徒さんに
いただいた質問をシェアしたいと思います

【生徒さんの質問】

『しっとりした食感のガトーショコラを
作りたいんですけど、どうしたらいいですか？』

先に結論をお伝えしますね！

ガトーショコラをしっとり焼く為には
＼ 湯煎焼きしましょう！／

☆ガトーショコラの生地を仕込んだら
型に生地を入れて、
プリンを焼く様に湯煎焼きにするということです

オーブンの温度は160℃〜170℃で
表面がふくらむまでじっくりと焼きましょう。

注意するところは、、

表面が膨らんで指で触った時
少し柔らかい位で出すことです！

この焼き具合で出すと
トロける食感のガトーショコラを
楽しめます

しかし、弾力を感じるまで焼いてしまうと
焼き過ぎで、、
トロける食感にはならないので
注意してください

では、なぜ湯せん焼きにすると
生地がしっとりと焼き上がるのか？

それは、、

湯煎焼きをすることによって
オーブン内に蒸気が充満して
蒸し焼き状態になること

そして、湯せんの影響で下火も弱まり
火が入りにくくなることで
しっとりとした食感になります

ちなみに、ふんわり軽〜い食感の
ガトーショコラがいいなぁ〜という方は

湯煎は無しの180℃のオーブンで
下火をしっかりとつけて焼くと、
ふわっと膨らんで
軽〜い食感のガトーショコラになります

この時の焼き上がりの目安は
表面を指で触った時に

少し弾力を感じる位がいいですね！
ぜひこちらも試してみてください

同じ配合でも焼き方次第で
全く違う食感になるので

あなたのお好みに合わせて
焼き分けを試してみてくださいね

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こんばんは、田口です

今回は田口が運営している
オンラインお菓子学校の生徒さんから
こんな質問が来ました！

『パウンドケーキを作ると
パサパサすた食感になってしまうので
もっとしっとり食感にさせるには
どうしたらいいですか？』
と！

この話を聞いて、とっさに浮かんだのが
混ぜ方があまかったのかも、、
ということでした！

混ぜ方があまいと
材料の繋がりが粗くなるので

生地内の水分が蒸発しやすくなり
パサパサになります

なので生地は材料を繋ぐ為にも
ツヤが出るまでしっかりと
混ぜることが重要です

そうするとことで
水分が蒸発しづらくなるので
パサパサ感が軽減されます

そしてもう！
一つ生地を簡単に
しっとりさせる方法もお伝えしました

それは、、
バターの分量の10%〜20%だけ
太白ごま油に変えるということです

生地に流動性のある植物性の油を加えると
生地に馴染みやすく潤いのある
しっとり食感になるので
ぜひ試してみてくだいね

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こんにちは、田口です

今回は、お店をやっている時に
『家で綺麗にケーキを切るには、
どういたらいいのかしらか？』

という質問を良くいただいてましたので

その時、何と答えていたのか？
をシェアしたいと思います

結論、
ナイフを温めてください

なぜならばナイフが冷たいままだと
クリームがナイフにくっ付いてしまい
断面が汚なくなってしまったり

ナイフにクリームがくっ付いたまま切り続けると
更に切りづらくなりケーキを押し潰して
しまうからです

そんなことにならない様に
綺麗にデコレーションされた
お誕生日ケーキを切るには

少しだけガスの火やお湯で
ナイフを温めてあげてください

しかし、、
この時ナイフを温め過ぎると
熱でクリームが溶けてしまいますので

あまり熱くならない程度に
温める様にしましょう

ちなみに、フルーツがたくさん飾られた
デコレーションケーキを切る時には

まずフルーツをお皿に取り分けてから
ケーキ本体を切ることで
綺麗に切り分けることが出来ますよ

今度お誕生日ケーキやホールのケーキを切る時は
以上のことに気をつけて切ってみてくださいね

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こんにちは、田口です

最近、抹茶が流行っているようで
冒頭に記述した質問を良くいただくので

プレーン味を抹茶味に変える方法を
リール動画に撮りました。

ご興味のある方はご覧ください

↓ ↓ ↓
プレーンのシフォンケーキを
抹茶味にする計算方法！
https://www.instagram.com/p/DNVK2wtT60w/

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こんにちは、田口です。

先日、生徒さんから
こんな質問が来たので、
それについて、ここでシェアしますね

その質問とは…

『シフォンケーキを作った時に、
メレンゲが全然立たなかったんですけど、
どうしてでしょうか？』

というものでした。

その生徒さんがメレンゲが立たなかった時の
状況をちゃんと覚えていなかったので

今日は田口なりに
まだメレンゲを立てることに慣れてない方が
やりがちな考えられる原因を
いくつかお話ししますね

メレンゲが立たない、、、！
【考えられる原因は？】

①ボウルもしくはハンドミキサーの
ホイッパー部分に油分が付着していた。

②卵白と卵黄に分ける時に、
卵白に卵黄が入ってしまった。

③メレンゲを立てる際の砂糖を、
一気に入れてしまった。

④卵白が室温に戻って温まっていた。

一つずつ説明しますね！

①ボウルもしくはハンドミキサーの
ホイッパー部分に油分が付着していた。

卵白に油分が入ってしまうと
卵白は立ちづらくなってしまうので
器具は洗剤で綺麗に洗いましょう。

②卵白と卵黄に分ける時に、
卵白に卵黄が入ってしまった。

卵白に大量のに卵黄が入ってしまうのも
メレンゲを作る際の妨げになります！
が、、
ほんの少し位ならメレンゲは立ちますので
(どれくらいが少しなのかの説明は難しいですが)
卵白に卵黄が入ってしまったからと言って
嘆くことはありません
少し入ったくらいの時は立ててみてください

③メレンゲを立てる際の砂糖を、
一気に入れてしまった。

卵白に砂糖を一気に入れてしまうと
砂糖の粘性によって卵白が立ちにくくなるので
砂糖は3回に分けて入れましょう

そして、1回ずつ卵白に空気を抱き込混ぜてから
次の砂糖を入れると
砂糖の粘性の影響を受けずに
メレンゲを立て易くなります

④卵白が室温に戻って温まっていた。

卵白が室温に戻って温まっていると
その影響で卵白が立ち易くなり

それに気づかないで立て過ぎて分離させて
しまうことがあります。

この状態になったら、もういくら立てても
メレンゲのハリは戻りません

そうならない為にも
卵白をボウルごと冷蔵庫又は冷凍庫に入れて
冷やしておくことで分離しにくくなるし

キメの細かい張りのある
安定したメレンゲを立てることが出来ますよ

以上です!
メレンゲを立てる時は
以上のことに注意して立ててみてくださいね

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こんにちは、田口守です^ ^

突然ですが、あなたは
しっとりふわっとした
スポンジケーキを焼けてますか？

田口は修行時代に
2年間、毎日毎日スポンジケーキを
焼いていました。

今日は、その2年間で掴んだ
いくつかあるポイントをお伝えしますので

是非、自宅でスポンジケーキを焼く時に
参考にして焼いてみてください

しっとりふわっとしたスポンジケーキを
焼くポイントと解説！

①全卵に砂糖を加えたら、湯煎で人肌(36度くらい)になるまで温める。

解説:
湯煎で砂糖の入った卵を温めることで
卵の表面張力を弱め泡立ちがよくして
空気を含み易くする為です

②水飴を入れる。

解説:
水飴を①の砂糖と一緒に入れておくことで
保湿性が高まりスポンジケーキの
焼き上がりがしっとりします

③ハンドミキサーの速度を変えて
キメの細かい、張りのある、クリーミーな
泡状になるまで卵を泡立てる。

解説:
粉を入れてよく混ぜても潰れない
気泡にしたいので
高速で空気を最大に含ませた後に
中速で気泡のキメを整えて

更に最後にキメの細かい
張りのあるクリーミーな泡状になるまで
低速でじっくりと泡立てます。

④ふるった粉を全体に
散らしながら振り入れる。

解説:
粉を一気に、一ヶ所に入れてしまうと
粉自体の重さで生地に粉が沈んでしまい
ダマが出来やすくなるからです。

⑤ホイッパーで粉が馴染むまで
しっかりと混ぜる。

お菓子教室の生徒さんたちが、
『スポンジケーキを作る工程で一番難しい』
と悩んでいる工程なので、
これについては特に詳しく解説していきます。

解説:
粉を入れてから混ぜる工程で
レシピ本などの表現で多く見られるのが
『ゴムべらでサックリ混ぜましょう！』
というのがよくあります。

でも、生徒さんたちからは
『そもそもサックリっ混ぜるって、
どれくらい混ぜればいいの？』
という質問をよく聞きます。　

あなたも、
この疑問を抱いたことがないですか？

この疑問を解消するのが
田口が生徒さんたちに教えている

『粉を入れたらホイッパーでしっかり混ぜましょう！』です！

それを聞いた生徒さんたちは　
『えーっ、ホイッパーで混ぜちゃっていいんですかーっ？』
と、最初は驚くのですが、、、

焼き上がったスポンジケーキを見て
『こんなに高さのあるスポンジケーキが焼けたの初めてです』
と大喜びです！

では、なぜホイッパーで混ぜるのか？
(ホイッパーで混ぜる利点)

それは、、
・ゴムべらよりも混ぜるのが簡単。
・泡立てた卵と粉を素早く繋ぐことができる。
・ダマが出来づらい。

の理由からです！

キメの細かい張りのある
ふわっとした気泡を作れれば、
粉を入れてからホイッパーで
しっかりと混ぜても、
簡単に気泡が潰れることはありません！

少し長くなりましたが
続きを説明していきますね

⑥粉が馴染んだら
太白ごま油を入れゴムべらで
底から太白ゴマ油をすくい上げる様に
生地と太白ごま油をムラ無く混ぜる。

解説:
液体油脂である太白ごま油は
気泡を壊しにくい特性があるとはいえ
ホイッパーでの混ぜ過ぎは気泡を壊しかねないので、ゴムべらに変え
ボールの底に沈んだ太白ごま油をゴムべらで
すくい上げる様に丁寧に生地に馴染ませましょう！

⑦混ざった生地をスポンジ型に入れ、
160℃〜170℃のオーブンでじっくりと焼く。

(温度に幅を持たせたのは、
オーブンによって火力に差があるので、
ご自宅のオーブンの性能を見極めて
温度を決めてください。)

解説:
スポンジケーキは型に入れる生地量が多いので、
中心部まで十分に火を入れる為、
160℃の低温でじっくりと焼きましょう。

いかがでしたでしょうか？

ちょっと長くなりましたが
今回は上手にスポンジケーキを焼くためのポイントを
田口の経験を元に丁寧に解説をしました。

以上のことに注意して、
あなたもぜひスポンジケーキに
チャレンジしてみてください

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