こんにちは、田口です

今日もいくつか
ご質問をいただいているので

その中の一つを
シェアさせていただきますね！

その質問とは、、

米粉のパウンドケーキを作ったら
パサパサの食感になってしまったのは、
どうしてでしょうか？

というものです！

これには、田口の経験上で得た
明確な答えがあります

米粉には小麦粉とは違い
グルテンが含まれていない為

生地内に水分を留めておくことが
出来ないので
焼いている間に必要以上に
水分が蒸発して
パサパサ食感になってしまいます。

なので、グルテンに変わる
生地内に水分を留めておくことが
出来る材料を
添加して上げる必要があります。

例えば、、

生地の保湿性を高めるハチミツや
水分を抱き込むスキムミルクや

生地に粘りを出して
尚且つ水分を抱き込んでくれる
オオバコなど

これらの材料を添加することで
パサパサした食感からしっとり食感に
変わりますので
ぜひ試してみてください

パティシエのお菓子作りが学べる
オンライン製菓学校！
Happy sweets college＊

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こんばんは、田口です

今日は

お口に入ると、とろ〜りとろけて
レモンの香りがお口いっぱいに広がる！

レモンチーズクリームの作り方を
ご紹介しますね

このクリームを作ることが出来れば
クリスマスのタルトにしたり

お店で人気だったロールケーキにしたりと
色々楽しめますので
ぜひ作り方をマスターしてくださいね

それでは、まずクリームチーズに混ぜる
レモンカードの作り方です

【材料】
レモン汁とレモンの皮2個分
全卵L玉2個、グラニュー糖150g、
バター150g、

①レモンは黄色い表皮の部分だけ
鍋に摩り下ろし、
絞った汁を漉してから
レモンの皮と一緒に鍋に入れておきます！

②全卵はときほぐしこれも
カラザや殻を漉して同じ鍋に入れます！

③バターは溶けやすい様に
1cmの賽の目切りにして鍋に入れ続けて
グラニュー糖も鍋に入れます！

④全ての材料が鍋に入ったら
弱火でふつふつと泡が立つまで炊いき
そのまま更に20秒位炊いて
しっかりとクリームに火を入れたら
出来上がりです！

⑤別の容器に移して、
ラップを密着させ冷蔵庫で
しっかりと冷やしておきます！

⑥レモンカードが完全に冷えたら、
レモンクリームチーズを作ります
↓ ↓ ↓

これは、とても簡単で
ます、クリームチーズ100gをボウルに計り

密着ラップをして常温に戻しておきます！
(クリームチーズは柔らかくし過ぎると
レモンカードと混ざりづらくなるので
注意してください)

⑦柔らかくなったクリームチーズに
冷やしておいたレモンカードを
練り合わせれば、
レモンクリームチーズの出来あがりです！

このクリームをタルトに絞って
苺を飾ってもよし
ロールケーキに巻きこんでもよし
パンに塗って食べてもよし

色々とあなた好みにアレンジして
召し上がってください

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こんばんは、田口です

今日は自宅でガトーショコラを作る時の
ポイントについてお伝え出来ないしますね

今はオンラインお菓子学校
Happy sweets collegeをやってますが、、

7年前まではお店と
対面のお菓子教室もやっていました

その時の生徒さんたちの話を聞くと
ガトーショコラを自宅で作るのは
ハードルが高いイメージがあるようで

よく、なかなか作るまではいかない！
という声を聞いてましたが、、

あまり難しく考えなくて大丈夫です

次にあげるポイントをおさえて作れば
ガトーショコラの成功確率が
グーンとアップしますので

クリスマス前に
ぜひ、チャレンジしてみてください！

それではポイントをお伝えします

ガトーショコラ作りのポイント！

ポイント①
スィートチョコレート、バター、
生クリームは湯煎して溶かし、45℃位に保温しておく。

ポイント②
薄力粉(米粉)とココアは最低2回一緒にふるっておく。

ポイント③
卵黄に砂糖を入れて、
卵黄にしっかりと砂糖を溶け込ませる。

ポイント④
卵白に入れる砂糖は3回に分けて入れ、
張りのあるメレンゲを作る。

ポイント⑤
①〜④で出来た生地を
素早く混ぜてオーブンに入れる！

では、一つずつ説明していきますね

①スイートチョコレート、バター、
生クリームは湯煎して溶かし、
45℃位に保温しておく。

この45℃に保温しておくというのは、、

湯煎で溶かしておいたチョコレート類が
常温まで冷めてしまうと

他の材料と混ぜ合わせた時
チョコレート、バターの油脂分が固まり

混ぜ合わせた生地が締まり始めて
混ぜづらくなるからです！

それに伴い
せっかくふんわり立てたメレンゲの気泡も
固い生地で潰れてしまい、焼いた時の膨らみが
悪くなってしまうからです。

②米粉(薄力粉)とココアは
最低2回一緒にふるっておく。

最低2回はふるっておくというのは、、

全ての工程の生地を混ぜ合わせる時に
粉類もスムーズに混ざり合うように
米粉とココアも予め均一にしておきたいからです！

③卵黄に砂糖を入れて、
卵黄にしっかりと砂糖を溶け込ませる。

卵黄に砂糖をしっかりと
溶けこませるというのは、、、

この作業をしっかりすることによって
空気を含んだキメの細かい
丈夫な気泡が出来がります。

これをチョコレート生地に混ぜておくことで
軽くなったチョコレート生地は
メレンゲと混ぜ合わせた時に

メレンゲを潰すことなく混ざり合うので
ふんわり軽〜い食感になるからです！

④卵白に入れる砂糖は3回に分けて入れ、
張りのあるメレンゲを作る。

シフォンケーキのメレンゲを作る
ポイントでもお話ししていますが、、

張りのある、
そして空気を含んだキメの細かい
メレンゲを作りたいからです。

※メレンゲの立て方は
LINEプレゼントでお渡ししている
シフォンケーキのメレンゲの立て方を
参照してください

⑤①〜④で出来た生地を
素早く混ぜてオーブンに入れる！

素早く混ぜるというのは、、、

チョコレートやココアが入っている生地は
生地がどんどんメレンゲの気泡が潰してしまうので
慌てることなく的確に混ぜ合わせて
速やかにオーブンに入れてくださいね

以上のポイントをおさえて
是非ガトーショコラに
チャレンジしてみてくださいね

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こんばんは、田口です

今日のお題はこれからクリスマスにかけて
需要が増してくる
『スポンジケーキ』の泡立た方に
ついてです

お店をやっている時に
対面レッスンもやっていたのですが、

その時に来てくれていた生徒さんは
田口の言う通りに素直に作ってくれるので
失敗することなく綺麗に膨らんで
いつも皆さん大喜びでした

でも、、

そんな生徒さんたちも
うちのお菓子教室に通う前は

家で一度はスポンジケーキに
チャレンジした事があると言う事でしたが

皆さん思った様に
膨らんでくれなかったみたいです！

なぜスポンジケーキが膨らまなかったのか？

生徒さんたちにいろいろとお話を聞いてみると
どうやら卵の泡立て具合いが
分かっていなかったので

レッスンでは卵の泡立て具合いに重点をおいて
説明してして行くことで
皆さん綺麗に焼けた！
ということです

前にもスポンジケーキのブログを書いているので、
全体を通しての作り方は
そちらを参考にしてくださいね

今日は卵の泡立て具合いについて
もっと詳しく説明していきたいと思います

【失敗しないスポンジケーキ】
卵の立て方について詳しく解説！！

①まず、卵に入れる水飴に同量の水を
入れて湯煎で溶かしておきます。

②ボウルに卵を割り入れ、
砂糖を入れ泡立て器で混ぜ、
溶かしておいた水飴の水溶液も
入れて全体を馴染ませます。

③全体が馴染んだら湯煎に当てて
人肌まで温め卵のコシを切り
泡立ち易くします。

④ボウルの中身が人肌に温まったら
ハンドミキサーの高速で立て始めます！

⑤高速で泡立てること約5分
最初の卵の状態から空気を
いっぱいに含むことで
卵が空気を含みボウルの上の方まで
泡立ってきます！

⑥この気泡は空気を
いっぱい含んでいるのですが
気泡のキメが粗いので

ハンドミキサーの速度を中速に変え
気泡のキメを細かくなるまで整えていきます！
時間にして2〜3分です！

⑦最後にハンドミキサーの速度を
低速にして約１分混ぜて、
更にキメを細かく整えてください！

⑧ここまで来ると卵の気泡は
よく洗顔フォームのCMに出てくる泡の様に

キメの細かい滑らかな状態に
なっていると思います

以上の様に、スポンジケーキを作る時は、
しっかりと時間をかけて泡立ててください！

ちょっと長くなってしまったので
あとは、スポンジケーキの焼き方の
ブログのリンクを貼っておきますので、
そちらを参考にしていただければと思います
↓ ↓ ↓

田口守お菓子教室

しっとりふわふわなスポンジケーキを焼くには？ | 田口守お菓子教室 こんにちは、田口守です^ ^ 突然ですが、あなたはしっとりふわっとしたスポンジケーキを焼けてますか？ 田口は修行時代に2年間、毎日毎日スポンジケーキを焼いていました。…

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こんばんは、田口です

今日もお菓子作りの
ちょっとしたコツをお届けしていきますね

今日は
『シュー皮をふっくらと膨らますコツとは？』
というテーマでお届けします

シュー皮作りが初めて！という方には

ちょっと難しいお菓子かも知れませんが、、

何回か焼いていくうちに
美味しいシュー皮が焼けるようになるので

シュー皮作りが初心者という方にも
ちゃんと膨らむコツを
分かりやすくお伝えしていきますね

米粉のシュークリームの皮を
ふっくら膨らますコツ！

シュー皮をふっくらと膨らませる為には

卵を練り込んだ後の
生地の固さを見極めることが大切なんですが、、

自宅でシュー皮作りをすると
作る量が少ないため

手早く作業をしても
生地温度が
どんどん下がってしまいます。

なので
生地の温度を人肌に保つことが大切です！

なぜならば、、

温度が下がると
出来上がりの生地が冷えて固くなり

生地の状態を見極めるのが
難しくなってしまうからです。

また、生地が冷えて固いからと
卵を必要以上に入れてしまうことに
なりかねないからです

もし、そうなってしまったら
シュー皮が柔らか過ぎて
膨らまなくなってしまうので

生地の温度が冷えて
固くならない様に

予め生地に入れる卵を湯煎で
人肌に温めておくといいですね

それでも気温が低い日だと

生地温度が下がり見極めが難しくなるので

40℃位の湯煎をそばに置いておき
ボウルの底が冷たくなって来たら

湯煎にボウルを浸して
生地を温めて常に
人肌に保ってあげてください

こうすることによって写真にある様に

『生地が逆三角形に垂れ下がる状態！』が
分かりやすくなりますよ

ぜひ試してみてください

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こんばんは、田口です

今日は
7〜8年前に田口が対面のお菓子教室を
やっていた時に人気あった

ベリーベリークラフティーの
作り方をお伝えしますね

クラフティといえばフランスの伝統菓子で
素焼きしたタルト台にチェリーを並べて

卵、砂糖、生クリーム、小麦粉で作った
生地を流してオーブンで焼いた
チェリークラフティーが有名ですが

お菓子教室では
このチェリークラフティをアレンジして

冷凍のミックスベリー
(ブルーベリー、ラズベリー、ストロベリー)の
3種を使ってチーズ生地を流し

ちょっと酸味の効いた女性好みの
クラフティーをお伝えしてました

これが結構人気があったので
今日は、このブログを読んでくれたあなたに
その作り方を米粉でお伝えしていきますね

ベリーベリーチーズクラフティーの作り方！

①ボウルにクリームチーズ50gを入れ
密着ラップをして室温に戻しておく。

②いつもお使いの米粉のタルト生地を
6号のタルト台に敷いて、空焼きをしておく！

③別ボウルに砂糖25gと米粉5gを一緒に入れ
指で揉んで馴染ませてから②のボウルに入れ
ホイッパーを使ってクリームチーズと擦り混ぜる！

④クリームチーズ、砂糖、米粉が良く混ざったら
全卵1個(Lサイズ60g)を入れてホイッパーで混ぜる！

⑤全卵を入れて馴染んだら
続けて生クリーム90g(35%)を入れ
良く混ぜ合わさったら
チーズプリン生地の出来上がりです！

⑥②のタルト台に半凍りの
(完全に溶かすと水分が出るので注意)
ブルーベリー、ラズベリー、ストロベリーを並べ

チーズプリン生地を流して170℃のオーブンで
約25分焼きます。
(温度と時間はあくまでも目安です)

超簡単でとっても美味しいので
1度試してみてくださいね

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こんにちは、田口です

田口が以前やっていた
ロールケーキ屋さんでは

デコレーションケーキも
作っていたのですが

いつの時代も人気NO.1は
やっぱり、いちごと生クリームの
ショートケーキでした

でも、田口が修行していた時に比べ
チョコレートデコレーションの需要が
増えてきたなぁ〜と感じでました。

そんな中、、
お菓子教室でスポンジケーキの
レッスンをする時も

チョコレートのスポンジケーキの作り方の
質問が飛び交います

なので、今日は
チョコレート好きなあなたの為に

ココアチョコレートスポンジケーキを作る時の
注意点をお伝えしたいと思います

ココアスポンジケーキを焼く時の注意点！

注意点①
ココアと粉は最低でも2回はふるっておく。

プレーンのスポンジケーキを作る時
薄力粉や米粉は1度ふるえばいいのですが

粉にココアが入った配合の場合は
粉とココアが良く混ざり合わさるように
2〜3回はふるってください！

注意点②
湯せんした卵と砂糖はしっかり立てて
25℃以下になってから粉類を入れてあげる。

チョコレートスポンジを作る時の
以外に知られていないポイントのひとつですが

湯煎で温めた卵と砂糖を泡だてて
生地温度がまだ下がっていない状態なのに

ココアが入ってしまうと
ココアがダマになってしまうからです！

湯煎で温めた卵と砂糖は
キメの細かいクリーミィな泡で生地温度が

25℃以下になるまで低速でしっかりと
混ぜましょう

注意点③
粉のみのスポンジケーキ生地を混ぜる時よりも
混ぜる回数を少なくする！

キメの細かいクリーミィな泡も
ココアの入った粉類を入れて混ぜ過ぎてしまうと

ココアに含まれた油脂が卵の気泡に潰して
高さが出なくなってしまいます

チョコスポンジの時は
プレーンスポンジに比べて

粉が馴染んで「もう少し混ぜたい」と思う
くらいのところで混ぜ終えてください！

また、混ぜ終わった後ものんびりしていると
ココアの影響で気泡が潰れていくので

手早く型に流しオーブンに入れて
焼いてください

以上のことに注意して
ココアスポンジケーキを焼いてみてくださいね

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こんにちは、田口です

今日は、お家でスポンジケーキ作りに
チャレンジしたけど

焼き過ぎて
パッサパサの食感になってしまい

『デコレーションケーキに使うのは
なんか嫌だなぁ〜』
と思った時に作る
簡単おやつを一つご紹介します

乾燥したスポンジも美味しくなる♪
簡単おやつ！！

材料は、、
卵1個、砂糖10g、牛乳100gと

いたってシンプルで
お家にあるものだけでOKです

そこに、デコレーションケーキに
使いたくないスポンジケーキ適宜！

これは冷凍しておくと切り易いです

もうお分かりだと思いますが
要するにスポンジケーキを使って
フレンチトーストの要領で作るだけです

一応、作り方をお伝えすると

①卵に砂糖を入れてときほぐす。

②人肌に温めた牛乳を①に入れてのばし、
卵液を作っておく。

③冷凍しておいたスポンジケーキを、
お好みの大きさに切り、卵液に軽く浸す。

※卵液に浸し過ぎるとスポンジケーキが
崩れてしまうので注意してください

④フライパンにバターを溶かし
フレンチトーストを焼く様に弱火で
じっくりと焼きます。

⑤薄っすらと美味しそうな焼き色が
ついたらOKです

ちょっと焼き過ぎて
パッサパサ食感になったスポンジケーキも
こんな風にアレンジすれば

フレンチトースト以上の美味しさに
出会えますので是非試してみてくださいね

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こんにちは、田口です

突然ですが！

あなたはサクサクのシューと
柔らかいシューどちらが好きですか？

『ん〜悩む〜、どっちも好き〜！』
という方も多いでしょうね

どちらが好きですか？
と聞いときながら
そんな田口もどっちも好きです！！

田口が子供の頃(40年前)は
ヒロタのシュークリームに代表されるように

柔らかいシュークリームが主流で
サクサクのシュークリームは
食べたことがありませんでした

田口がサクサクのシュークリームを
初めて食べたのは
パティシエになってからです！

それまでは柔らかいシュー皮しか
知らなかったので
初めはサクサク食感に馴染めなかったのですが

今では良く焼かれたサクサク食感の
シュークリームが大好きで

お店をやっている時に
注文されてからサクサクシュー皮に
カスタードクリームを詰めるサービスを
やってました

これは大人気でしたよ

今日は田口と同じく
香ばしいサクサクのシュークリームが
大好きなあなたのために

家でシュー皮を焼いた時に
サクサクの食感にするにはどうしたらいいか？
についてお伝えしますね

サクサクシュー生地の作り方！

シュー生地は
いつもと同じ様に作ってください

で、180℃で30分くらい焼くと
ふっくらと膨れて割れ目にも薄っすらと
焼き色がついてきて

『大成功〜』で
オーブンから出していると思います

これでも直ぐに食べてしまえば
十分サクサクの食感を味わえるので
OKなんですが

クリームを詰めて30分くらい経つと

シュー皮がカスタードクリームの水分を吸って
柔らかくなってしまうので
ちょっと残念な気持ちに、、

『こんな柔らかい皮じゃなくて
サクサクの食感のシュー皮がたべたい！』
と思いませんか？

そんな時は
シュー皮を30分で出さずに
生地が焦げない様に

オーブンの温度を150℃に下げて
あとプラス15分位乾燥焼きをしてください！

そうすることで
クリームを詰めて2〜3時間は
シュー皮が柔らかくならずに

サクサクの食感を楽しめるので
今度、焼く時には
是非、試してみてくださいね

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The post シュー皮をサクサクの食感にしたい時は、オーブンの温度を下げてじっくりと!！ first appeared on 田口守お菓子教室.

こんにちは、田口です

先日、お菓子教室の生徒さんから
こんな質問をされました。

『家庭用オーブンの予熱温度は、
どれくらいにしたらいいですか？』
と、、、

結論から言うと

これから焼くお菓子の設定温度より10~20℃
高めに設定しておきましょう！
が田口の答えです

そして、オーブンにお菓子を入れて
しばらく(1〜2分)したら
設定温度に戻してあげるといいですね！

例をあげると、、

田口の石窯ドームオーブンでは
スポンジケーキを焼く場合の設定温度は
160℃なので
予熱は170~180℃にしておきます

そして
スポンジケーキをオーブンに入れて1〜2分して
温度を160℃に設定し直します。

なぜ、予熱を設定温度より高く
設定するのか？というと…

家庭用のオーブンは、業務用オーブンと違い
庫内のサイズが小さい為
扉を開けた途端に熱が外に逃げてしまい
庫内温度が急激に下がるからです

それに加えて

焼く前の生地も冷たいので
庫内が狭い家庭用オーブンだと
庫内温度が下がる原因になりますね

これらのことから

予熱は設定温度より10~20℃くらい
高めに設定する方がいいんですよ

今度お菓子を焼く時は設定温度を確認して
予熱温度に気をつけて焼くことを
オススメします

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