あなたはカスタードクリームを炊いたことがありますか?②

前回のブログでカスタードクリームはケーキ屋さんにとって欠かすことのできないクリーム、そしてこのクリームを自分で作れるようになればお菓子作りの幅が広がりますよ!というお話をしました。
覚えていますか?ちょっと前回から日にちが空いてしまってわすれてしまった方もいるかと思います。すみません、、、。

前回のブログで忘れてしまっても、今回のブログを見ていただければ美味しいカスタードクリームを炊くコツが解りますのでブログを最後まで読んでカスタードクリームをお家で実際に炊いてみてくださいね!

まずは分量からお伝えします。
牛乳 200cc、卵黄 3個、砂糖36g、薄力粉 16g(ふるっておく)、バニラエッセンス 少々

では、工程の解説をしていきます。頭の中でイメージをふくらませながら読んでみてくださいね!
鍋に牛乳と砂糖の半量を入れ弱火にかけ、時々混ぜながら沸騰直前まで沸かし火を止める。(砂糖を入れるのは鍋底のコゲを防ぐ役目です。)

牛乳を加熱しはじめると同時にボウルに卵黄を入れてときほぐし、残りの砂糖を入れて白っぽくなるまで(ブランシール)すり混ぜる。
「☆ブランシールとは卵黄に砂糖を溶け込ませること!
卵黄にしっかりと砂糖を溶け込ませることで、沸騰直前まで沸かしておいた牛乳を卵黄に入れても煮えてダマにならないようにするためです!」

卵黄が白っぽくなたらそこに沸かしておいた牛乳を少量入れてホイッパーでなじませる。
ボウルの中身が全体均一にになじんだらホイッパーで混ぜながら残りの牛乳をゆっくりとすべて加えていく。
空になった鍋に裏ごし器を置きボウルの中身をこしながら鍋に戻します。
※こすのは卵の殻や粉のダマ、カラザなどを取り除くため。

裏ごしが完了したらカスタードクリームを炊いていきましょう!

お菓子屋さんでカスタードクリームを炊くときは強火で炊きますが、家庭で炊く時は量が少ないので強火で炊くと焦げてしまいます。
少量で炊く時は中火でも十分に火が通るので中火で炊きましょう!

ガス台に鍋を置き、中火にかけ木ベラで絶え間なく鍋底をこすりながら混ぜていきます。
少し経つと木ベラの先にのり状に固まったクリームがつき始めるのでその状態になったら一旦火を止めてください。

火を止めたら鍋底の固まり始めたクリームとまだ液体状のクリームを均一の固さになるまでよくなじませてドロっとした状態にしてください。
均一の固さに整ったら再び中火にかけて炊いていきます。
少し経つと今度は全体的にブリブリの状態に固まりはじめます。
その状態になったら慌てずに再び火を止めて木ベラでなめらかになるまで混ぜてあげてください。
そして再び中火にかけます。

ここからはいよいよ本格的にカスタードクリームを炊き上げていきます。
絶えず木ベラで鍋底をこすりながら混ぜていくとツヤがでてきてフツフツとマグマの様に煮えてきます。
その状態を30秒位続けて炊き続けてください。(鍋底のこげに注意)
30秒経ったら火を止めクリームを木ベラですくいトロ~っと落ちれば炊き上がりです。(粉に十分に火が通り粉気がなくなりコクのあるクリームに仕上がっています)

炊き上がったらお皿やバットにクリームを流し、ラップを密着させ薄くのばし冷蔵庫でしっかりと冷やしてください。
完全に冷えたらラップをとり、カスタードクリームをボウルに移します。(この時カスタードクリームがバットからきれいにはがれれば上手に炊けた証拠です。)
ボウルに入れたカスタードクリームを木ベラかゴムベラでダマが残らないようによ~く混ぜます。
そこへお好みでしっかり立てた生クリームをカスタードクリームの半量加えます。
このクリームは私のお店でタルトやシュークリームに使っています。
あなたもお好きなケーキにぜひ使ってみてくださいね^^

ではまた、次回のブログを楽しみにしていてください!

 

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