こんにちは、田口です

今日も、お菓子学校の生徒さんに
いただいた質問をシェアしたいと思います

【生徒さんの質問】

『しっとりした食感のガトーショコラを
作りたいんですけど、どうしたらいいですか？』

先に結論をお伝えしますね！

ガトーショコラをしっとり焼く為には
＼ 湯煎焼きしましょう！／

☆ガトーショコラの生地を仕込んだら
型に生地を入れて、
プリンを焼く様に湯煎焼きにするということです

オーブンの温度は160℃〜170℃で
表面がふくらむまでじっくりと焼きましょう。

注意するところは、、

表面が膨らんで指で触った時
少し柔らかい位で出すことです！

この焼き具合で出すと
トロける食感のガトーショコラを
楽しめます

しかし、弾力を感じるまで焼いてしまうと
焼き過ぎで、、
トロける食感にはならないので
注意してください

では、なぜ湯せん焼きにすると
生地がしっとりと焼き上がるのか？

それは、、

湯煎焼きをすることによって
オーブン内に蒸気が充満して
蒸し焼き状態になること

そして、湯せんの影響で下火も弱まり
火が入りにくくなることで
しっとりとした食感になります

ちなみに、ふんわり軽〜い食感の
ガトーショコラがいいなぁ〜という方は

湯煎は無しの180℃のオーブンで
下火をしっかりとつけて焼くと、
ふわっと膨らんで
軽〜い食感のガトーショコラになります

この時の焼き上がりの目安は
表面を指で触った時に

少し弾力を感じる位がいいですね！
ぜひこちらも試してみてください

同じ配合でも焼き方次第で
全く違う食感になるので

あなたのお好みに合わせて
焼き分けを試してみてくださいね

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オンライン製菓学校！
Happy sweets college＊

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こんばんは、田口です

今回は田口が運営している
オンラインお菓子学校の生徒さんから
こんな質問が来ました！

『パウンドケーキを作ると
パサパサすた食感になってしまうので
もっとしっとり食感にさせるには
どうしたらいいですか？』
と！

この話を聞いて、とっさに浮かんだのが
混ぜ方があまかったのかも、、
ということでした！

混ぜ方があまいと
材料の繋がりが粗くなるので

生地内の水分が蒸発しやすくなり
パサパサになります

なので生地は材料を繋ぐ為にも
ツヤが出るまでしっかりと
混ぜることが重要です

そうするとことで
水分が蒸発しづらくなるので
パサパサ感が軽減されます

そしてもう！
一つ生地を簡単に
しっとりさせる方法もお伝えしました

それは、、
バターの分量の10%〜20%だけ
太白ごま油に変えるということです

生地に流動性のある植物性の油を加えると
生地に馴染みやすく潤いのある
しっとり食感になるので
ぜひ試してみてくだいね

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こんにちは、田口です

最近、抹茶が流行っているようで
冒頭に記述した質問を良くいただくので

プレーン味を抹茶味に変える方法を
リール動画に撮りました。

ご興味のある方はご覧ください

↓ ↓ ↓
プレーンのシフォンケーキを
抹茶味にする計算方法！
https://www.instagram.com/p/DNVK2wtT60w/

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こんばんは、田口です

今日は、、
シューを作ってみたものの
全然膨らまずに失敗してしまった,,なんて時の
リサイクルする方法をお伝えしたいと思います

田口が主催している
オンラインお菓子学校のZoom勉強会でも
生徒さんにもとっても喜ばれているお菓子、

『シューラスク』です

田口が経営していたお店でも
とっても人気な商品でした

このブログを読んでいるあなたも今までに
『シューが全然、膨らまなかった〜！』
ということがあったと思います。

そんな時は
あまり浮かなかったシュー皮に
クリームを塗って食べるのもいいんですが…

今からご紹介する
「シューラスク」
の作り方を知っているだけで
失敗を恐れずにシューに挑戦出来ますし、

上手く浮かなかったとしても
『日持ちのする焼き菓子が作れるからラッキー！』
という前向きな気持ちなれますよ
(お店の商品としてもおすすめ^ ^)

それではこれから
シューラスクの作り方をお伝えしますね

作り方はいたって簡単です！

サクサク＊シューラスクの作り方！

【準備するもの】

・シュー生地　お好きな数
・砂糖（お好みのお砂糖なんでもOK）
・ボウル２個
・霧吹き
・波刃の包丁

①シュー生地を一口大に切り分けて、
片方のボールに入れます。

②ボールの中のシューに
霧吹きで水を吹きかけます。

③水を吹きかけたシューを
もう片方の乾いたボールに移します。

④砂糖をお好みでふりかけます。

乾いたボールに入ったシューに、
砂糖をお好みでふりかけ、
中華鍋を振る要領でボールの中のシューに
砂糖をまんべんなくまぶしてあげましょう。

( ※この時、砂糖をつけ過ぎると、
甘ったるくなってしまいますので、
量はお好みで加減してください。)

⑤100℃のオーブンで、乾燥焼をして完成！

シューに程よく砂糖が付いたら、
ベーキングペーパーを敷いた天板に
シューを重ならない様に並べて、

100℃のオーブンで1時間半〜乾燥するまで
焦がさない様に焼いて完成です

※乾燥したかどうかは
食べてみて確認してくださいね！

いかがですか？
ちょー簡単ですよね！

今後シューに挑戦して上手く膨らまなかったら
是非シューラスクを作ってみてくださいね

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こんにちは、田口です

今日はスポンジケーキが
うまく膨らまなかったなんて時にできる！
リサイクルケーキの作り方をご紹介しますねー

田口がお店をやっていた時にも
このリサイクルケーキをたまに
出していたのですが

その時に使うスポンジケーキは
失敗したものを使うのではなく

毎日少しずつ出る
スポンジケーキの切れ端を貯めておいて
作ってました

その切れ端を使って作る
リサイクルケーキの名前は
“アップルシナモンタルト“と言います！

これからりんごが出回る時期なので
ちょうどいいですね

あなたが、りんごとシナモン好きで
何ヶ月も前に作った

膨らまなかったスポンジケーキが
冷凍庫に眠っているのであれば
この後にお伝えする作り方を見て

ぜひアップルシナモンタルトを
作ってみてください

では、作り方を紹介していきます

アップルシナモンタルトの作り方！

〈材料〉(4号セルクル1台分)
・冷凍庫で眠っているスポンジケーキ・・・190g位
・りんごのシロップ煮・・・100g
・卵黄・・・1個
・液体生クリーム・・・50g〜60g
(生地の固さ調整のために幅をもたせてます。)
・シナモンパウダー・・・2g
・バター・・・25g
・タルト生地・・・適宜

１、タルト型を作る

まず、あなたがいつも作っているタルト生地を
4mm〜5mmに伸ばして4号セルクルの底に敷き

セルクル内側にもバターを塗って
タルト生地を貼り付けて
冷蔵庫で冷やしておいてください。
↓ (昔の動画ですがぜひ参照ください)↓

２、りんごのシロップ煮を作る

①小ぶりのりんごの皮をむき、
縦1/4に切り分け芯をとり、
1cmのイチョウ切りにします。

②鍋に水150ccと砂糖45gを一煮立ちさせ
一口サイズに切ったりんごを入れ
弱火で3〜5分程煮てシロップごと冷ましておく。
(シャキシャキした歯ごたえを残す)

３、シナモン生地を練る

スポンジケーキ190gのうちの140g、
(残りの50gは上に乗せる用でとっておく)
卵黄1個、シナモンパウダー2g、
生クリームのまずは50gを入れ、
全体がシナモン色になるまでよく練る。

よく練れたらりんごのシロップ煮を入れ
生地とりんごが馴染むまで混ぜる。

この時生地が固くて、りんごと馴染みづらい様なら
残りの生クリームを入れて
生地とりんご馴染み易くなる柔らかさにすること。

りんごと生地が馴染んだら、
4号タルト型に隙間が出来ない様に入れる。

４、表面にまぶすクランブル生地を作る

25gのバターをボールに入れ湯煎で溶かしたら
残りのスポンジケーキ50gを入れ
バターと良く混ぜてそぼろ状にする。

５、じっくり焼いて完成

4号タルト型のシナモン生地の上に、
４で作ったクランブル生地を隙間なくかぶせ、
160℃のオーブンで1時間じっくり
焦がさない様に焼いて完成です！

これまた昔のYoutubeですが
作りたい方はぜひ動画を参考にしてください

いかがでしたでしょうか？
これでもうスポンジが膨らまなくても
処分に困りませんね

アップルシナモンタルト
見た目は素朴ですが凄く美味しいので
ぜひ一度、作ってみてください

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こんにちは、田口です＾＾

今日は初心者さんは特に難しく感じる、、
ココアスポンジケーキを
上手に焼く方法を解説させていただきます！

サクッと知りたい方は、
Youtubeにショート動画をアップしたので
ぜひそちらをご覧になってください＾＾
↓ ↓ ↓

【Youtube】パティシエが教える！ココアスポンジケーキの作り方

ココアスポンジケーキ作りのポイ

ポイントは卵に加えるお砂糖に
『コーンスターチ』を加えることです。

そうすることで
立てた卵の安定を高めることができて

粉類と混ぜた時に、
ココアの油脂で気泡が潰れにくくなります。

☆もちろん慣れている方は
わざわざコーンスターチを入れなくても
大丈夫ですよ＾＾

今回のレシピも載せておきますので

ぜひ参考にしてみてくださいね ！

それではまた＾＾

The post 【初心者さんでも成功！】パティシエが教える、ふわふわココアスポンジケーキの作り方 first appeared on 田口守お菓子教室.

こんにちは！田口です^ ^

先日、サロンの撮影で
チョコバナナムースを作りました。

(お店時代、大人気だったケーキのひとつ^ ^)

今回は小さなプチガトー形式でムースを作り
仕上げはグラサージュで
ツヤツヤコーティング^ ^

こういう仕上げをするだけで
お店ケーキみたいに仕上がりますよね

今日はそんな、、、

あなたのいつものお菓子を
さらにワンランクアップすべく

グラサージュの作り方をご紹介しますね^ ^

〈材料〉
☆①水・・・・・・100g
☆①水あめ・・・・20g
☆①生クリーム・・90g

☆②砂糖・・・・・80g
☆②ココア・・・・45g

☆③ゼラチン・・・6g
☆③水・・・・・・30g

【下準備】
・☆①の材料は合わせて鍋に入れておく
・☆②の砂糖をココアはよく馴染ませておく
・☆③のゼラチンを分量の水(30g)でふやかしておく

〈作り方〉
１、☆①が入った鍋を中火にかけ、ひと煮立ちさせる。

２、☆②のボウルに①を加えよく混ぜたら、
中火のまま全体を絶えず混ぜながら
もう一度沸騰させる。

３、火を止め80℃以下まで冷めたら、ふやかしておいた
☆③を加え溶かし混ぜる。

４、３を別のボウルに移し、落としラップをして冷蔵庫で冷ましたら完成☆

☆使う際には湯煎で溶かしたのち、
ザルなどで一度濾してから
綺麗にかかる粘りになるよう、
温度調整してから使っていきます！

ぜひ参考にしてみてくださいね^ ^

The post 【まるでお店ケーキ！】パティシエが教える〜グラサージュショコラの作り方〜 first appeared on 田口守お菓子教室.

先日、YouTubeにとインスタで
スポンジケーキを作る時

『毎回、泡立てた生地の比重を計ると
安定したスポンジケーキが
焼けるようになりますよ！』

という話をしたところ
『勉強になりました〜！』と
結構な数のコメントをいただきました。

実はこの比重の話は
今、私が主宰をしている
講座の教材の中で話してることで

難しいお話なので

あまり公には出して来なかった話です。

でも実は…

空気を抱き込ませて作る生地
例えば、スポンジケーキなどは

いつも同じスポンジケーキが
作れる様になるまでは
比重を計ってあげるのがいいんです！

そんなお話をYouTubeで話しましたので
暇な時にチェックしてみてくださいね^ ^

https://youtu.be/0IiqVLkvNdo

The post 比重の話! first appeared on 田口守お菓子教室.

こんばんは！田口です。

今日はふわっふわの
別立てココアロール生地を作る
ポイントを3つお伝えします^ ^

〈結論〉
1.メレンゲを立て過ぎない。
2.生地を混ぜ過ぎない。
3.焼き過ぎない。　の3つです！！

多くの方は
メレンゲを立て過ぎる傾向があります。

では、なぜ立て過ぎてしまうのか？

立て過ぎてしまう1番の要因として
ハンドミキサーのパワーが関係します。

別立てのココアロール生地を作る時
気をつけなければいけないのが

ココアに含まれる油脂で
メレンゲの気泡が潰れてしまうこと！

なので、ココアの入った卵黄生地と
混ざり易いように滑らかな
メレンゲを立てることが必要です。

でも、ハンドミキサーのパワーが強いと
知らず知らずのうちに
卵白を立て過ぎてしまい

ココア生地に必要な
丁度いいメレンゲの固さを飛び超えて

ボソッとした、立て過ぎのメレンゲになってしまうので
気をつけてくださいね^ ^

メレンゲの固さは写真にある様に
ちょっと滑らかな長めのツノをイメージして
立てるといいです！！

次にメレンゲと卵黄生地を合わせたら
混ぜ過ぎない！ということ。

ココア生地を仕上げる時は
極端なことを言うと
【混ぜないこと！】が重要になります。

生地を混ぜるのではなくて
【生地を切って返す！】
というイメージかわかりやすいかな^ ^

これも写真を見て
出来上がりの生地の色を確認して
イメージを膨らませてください^ ^

最後に焼きです！！
ココア生地に限らず
下火は抑えながら焼いた方が
ふわっとした生地になります♪

その為には天板を
もう1枚重ねるのがいいですね^ ^

このポイントを掴めれば
別立てココア生地も怖くてないですよ^ ^

The post 別立てのココアロールケーキをふわふわに 作るコツとは！！ first appeared on 田口守お菓子教室.

こんにちは！

田口です(^^)

先日はYoutubeライブで
『米粉のベルギーワッフル』

の作り方をご紹介しました！

今日はその作り方をシェアしますね！

◎動画で見る場合はこちら

動画はこちら☆
詳しい作り方をご紹介しています！
↓ ↓ ↓

◎テキストで見る場合はこちら☆

〈材料〉　４個分
・米粉　65g~　(要調整)※
・卵黄　1個
・砂糖　22g
・塩　１g
・溶かしバター　12g
・白神こだま酵母　1g強
・サイリウム　2g
・お好みのミルク　45g
※米粉は種類によって給水率が大きく変わりますので 動画で生地の状態を確認しながら米粉の量は調整してください

〈下準備〉
お好みのミルクを35~38度くらいに温め 白神こだま酵母を振り入れ10分ほどふやかしておく

〈作り方〉

１、米粉にその他全ての材料を加え、 ゴムベラで２〜３分ほどしっかり混ぜ合わせる

２、ひとまとめにしたらラップをかけ 40℃くらいの環境で30〜40分 ひと回り大きくなるまで発酵させる

３、型に油を薄く伸ばして弱火で少し熱しておく

４、生地を４等分にして丸め型に乗せる

５、中〜弱火で焼き色をみながら焼いていく

６、お好みの飾り付けなどしてお召し上がりください(＾＾)

【追記】
ライブ中にお答えできなかった
サイリウムを米粉パンに使う時の分量の目安
→米粉に対して2.5%のサイリウムを加えてください！

【今回使った特別な材料・器具のご紹介】

米粉スイーツの幅がグンと広がる！
●サイリウムハスク Amazon
→ https://amzn.to/2TjYRWh

綺麗に焼ける！固はずれも抜群☆
●ワッフルメーカー Amazon
→ https://amzn.to/34qt5wS

是非作ってみてください(^^)

The post 【動画】米粉のベルギーワッフルの作り方！ first appeared on 田口守お菓子教室.