こんにちは!
「お菓子作りアドバイザー」&
「スイーツ起業コーチ」をしています
パティシエの田口です(^^)
突然ですが、あなたにとっての
「シュークリームの成功」は
なんでしょうか?
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多くの人がまず思い浮かぶのは
「ちゃんと膨らむか!」
ということかと思います!
この問題が解決できたら
シュークリーム作りは
とっても楽しくなりますよね(^^)!
ということで
今日から何回かに分けて
「失敗しないシュー生地作り」
に近づく為に
「シュー生地作りのなぜ?」
についていろいろお話をしていきたいと思います(^^)
◎動画で見る場合はこちら☆
文章で読む方はこちらから☆
◎シュー生地作りのなぜ?その①【沸騰したお湯に小麦粉を入れるのはなぜ?】
シュークリーム作りでは
沸騰したお湯に小麦粉を入れますよね
その理由を知っていますか?
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ズバリ、答えはこちらです!
↓ ↓ ↓
「水分をいっぱい生地内に含ませる為」
うん、これを聞いただけでは「ほう?」
という感じですよね!(^^;
ですが、これからお話していく内容を
最後まで聞いたら
きっとあなたも数分後には
なぁるほど〜!!
と、シュー生地作りの理解が深まると多います(^^)!
なので是非とも最後まで
ご覧くださいね(^^)
それでは解説していきます!
◎そもそもシュークリームが
膨らむ原理とは?
シュークリームがぷく〜っと膨らんだときの
嬉しさといったらそれはそれは格別ですよね!
教室でも生徒さんたちが
オーブンを覗きながら
「先生膨らんできました〜♪」
と言っている姿を見ていると
私もとても幸せな気持ちになります(^^)
焼く前のシュー生地、、これが、、、
↓ ↓ ↓
↓ ↓ ↓
こんなふうになるんですから!
よくよく考えたら
すごいことですよね!
ではなぜ、こんなふうに
ぷっくり膨らむことができるのか?
というと
これはシュー生地が持つ水分の
「蒸発の力」を使っているからなんです!
沸騰したお水を思い出してみてください。
水が蒸発する時は
蒸気が「上に」モクモク上がっていきますよね!
その蒸気が上にいく力を使って
シューも膨らんでいるのです!
それだけ蒸発の力を使うために
実はシュー生地の配合は
他のお菓子に比べて水分量が多いんですよ(^^)
では、まずシュー生地を膨らませるためには
たっぷりの水分が必要
だということがわかりましたね!
では次にこの
この水分をシュー生地はいっぱい含んでおく
必要があるために
今日のタイトルにもあります
【沸騰したお湯に小麦粉を入れる】
ということになるのです!
ここからの話を理解しておくと
より失敗しないシュークリーム作りが
できるようになります!
◎沸騰したお湯に入れるのは
粉を糊化(こか)させる為!
沸騰したお湯と小麦粉が合わさると
小麦粉のデンプンが糊化(こか)して
のり状になります。
ここでポイントなのが
【沸騰したお湯】に
小麦粉を加えるということです!
(ちなみに米粉で作る場合も同じです)
ここで
「なぜお水ではダメなの?」
というふうに思う方もいるかもしれません。
ただのお水を加えて場合
粘りは出るのですが
その温度では、粉に含まれるデンプンは
糊化してのり状にはなってくれないのです。
調べてみると小麦粉の糊化温度は
52℃〜62℃
と言われています
ではなぜ52℃〜62℃で糊化をするのに
沸騰したお湯なのか
ということなんですが
沸騰までいかない温かい程度のお湯でも
粉の糊化はしてくれるのですが
これだと糊化の力が弱いので
十分な水分を抱き込むことが難しいのです。
生地により水分を抱き込ませるには
しっかり糊化させてのり状にしておく
必要があるのです!
その為に
お湯を一回沸騰されたら火を止め
そこに小麦粉を入れる
という手順になるんですね(^^)
この作業によって
しっかりと糊化した粉に
抱きこまれた水分達は
ぷっくり膨らむ要因
になってくれるということです(^^)
さて、今回の
「シュー生地作りのなぜ?その①」
についての説明はここまでになります!
これでシュー生地作りの知識が
ひとつ増えましたね!!
次回のブログは
「シュー生地に油脂が入るのはなぜ?」
についてお話ししていきたいと思います(^^)
ぜひともお楽しみに(^^)
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