【シュー生地作りのなぜ?その①】沸騰したお湯に小麦粉を入れるのはなぜ?

こんにちは!

「お菓子作りアドバイザー」&
「スイーツ起業コーチ」をしています

 

パティシエの田口です(^^)

 

突然ですが、あなたにとっての

「シュークリームの成功」
なんでしょうか?





多くの人がまず思い浮かぶのは

「ちゃんと膨らむか!」

ということかと思います!

 

 

この問題が解決できたら
シュークリーム作りは

とっても楽しくなりますよね(^^)!

 

ということで
今日から何回かに分けて

 

「失敗しないシュー生地作り」

に近づく為に

「シュー生地作りのなぜ?」

についていろいろお話をしていきたいと思います(^^)

◎動画で見る場合はこちら☆

文章で読む方はこちらから☆

◎シュー生地作りのなぜ?その①【沸騰したお湯に小麦粉を入れるのはなぜ?】

 

 

シュークリーム作りでは
沸騰したお湯に小麦粉を入れますよね

その理由を知っていますか?

ズバリ、答えはこちらです!
↓ ↓ ↓

「水分をいっぱい生地内に含ませる為」

うん、これを聞いただけでは「ほう?」
という感じですよね!(^^;

 

ですが、これからお話していく内容を
最後まで聞いたら

 

きっとあなたも数分後には

なぁるほど〜!!

 

と、シュー生地作りの理解が深まると多います(^^)!

 

なので是非とも最後まで
ご覧くださいね(^^)

 

それでは解説していきます!

 

◎そもそもシュークリームが
膨らむ原理とは?

 

シュークリームがぷく〜っと膨らんだときの
嬉しさといったらそれはそれは格別ですよね!

教室でも生徒さんたちが
オーブンを覗きながら

「先生膨らんできました〜♪」

と言っている姿を見ていると
私もとても幸せな気持ちになります(^^)

焼く前のシュー生地、、これが、、、
↓ ↓ ↓

↓ ↓ ↓

こんなふうになるんですから!

 

よくよく考えたら
すごいことですよね!

 

ではなぜ、こんなふうに

ぷっくり膨らむことができるのか?

というと

 

これはシュー生地が持つ水分の

「蒸発の力」を使っているからなんです!

 

沸騰したお水を思い出してみてください。

水が蒸発する時は
蒸気が「上に」モクモク上がっていきますよね!

 

その蒸気が上にいく力を使って

シューも膨らんでいるのです!

 

 

それだけ蒸発の力を使うために

実はシュー生地の配合は
他のお菓子に比べて水分量が多いんですよ(^^)

では、まずシュー生地を膨らませるためには

たっぷりの水分が必要

だということがわかりましたね!

 

 

では次にこの

この水分をシュー生地はいっぱい含んでおく
必要があるために

今日のタイトルにもあります

【沸騰したお湯に小麦粉を入れる】

ということになるのです!

ここからの話を理解しておくと

より失敗しないシュークリーム作りが
できるようになります!

 

沸騰したお湯に入れるのは
粉を糊化(こか)させる為!

沸騰したお湯と小麦粉が合わさると

小麦粉のデンプンが糊化(こか)して
のり状になります。

 

ここでポイントなのが

【沸騰したお湯】

小麦粉を加えるということです!
(ちなみに米粉で作る場合も同じです)

 

ここで

「なぜお水ではダメなの?」

 

というふうに思う方もいるかもしれません。

 

ただのお水を加えて場合
粘りは出るのですが

その温度では、粉に含まれるデンプンは
糊化してのり状にはなってくれないのです。

調べてみると小麦粉の糊化温度は
52℃〜62℃

と言われています

 

ではなぜ52℃〜62℃で糊化をするのに

沸騰したお湯なのか

 

ということなんですが

 

沸騰までいかない温かい程度のお湯でも
粉の糊化はしてくれるのですが
これだと糊化の力が弱いので
十分な水分を抱き込むことが難しいのです。

 

生地により水分を抱き込ませるには

しっかり糊化させてのり状にしておく
必要があるのです!

 

その為に

お湯を一回沸騰されたら火を止め
そこに小麦粉を入れる

という手順になるんですね(^^)

 

 

この作業によって
しっかりと糊化した粉に
抱きこまれた水分達は

 

ぷっくり膨らむ要因
になってくれるということです(^^)

 

さて、今回の
「シュー生地作りのなぜ?その①」
についての説明はここまでになります!

 

これでシュー生地作りの知識が
ひとつ増えましたね!!

 

次回のブログは

「シュー生地に油脂が入るのはなぜ?」

についてお話ししていきたいと思います(^^)

 

ぜひともお楽しみに(^^)

 

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