こんにちは、田口守です。
あなたは、しっとりふわっとしたスポンジケーキを焼く方法を知っていますか？
私は修行時代に、2年間、毎日毎日スポンジケーキを焼いていました。
今日は、その2年間で掴んだいくつかあるポイントをお伝えしますので、
是非、自宅でスポンジケーキを作る時に参考にしていただければと思います(^^)
【しっとりふわっとしたスポンジケーキを焼くポイントと解説！】
①全卵に砂糖を加えたら、湯煎で人肌(36度くらい)になるまで温める。
解説:これは、湯煎で砂糖の入った卵を温めることで卵の表面張力を弱め、気泡が出来易くする為です。
簡単に言いますと、泡立ち易くなるからです！
②水飴を入れる。
解説:これは、保湿力の強い水飴を入れることで、スポンジケーキの焼き上がりがしっとりするからです！
③ハンドミキサーで、空気をいっぱい含んだ、キメの細かい、張りのある、ふわっとした泡状になるまで卵を泡立てる。
解説:これは、薄力粉を入れてよく混ぜても、潰れてしまわない頑丈な気泡が必要だからです！
④ふるった薄力粉を全体的に散らしながら入れる。
解説:これは、薄力粉を一ヶ所に 山が出来る様に入れてしまうと、薄力粉自体の重さで生地の中に薄力粉がまとまって沈んでしまい、ダマが出来易くなるからです。
⑤ホイッパーで薄力粉が馴染むまで、しっかりと混ぜる。(お菓子教室の生徒さんたちが、『スポンジケーキを作る工程で一番難しい』と悩んでいる工程です。)
解説:ここについては特に詳しく解説していきます。
この薄力粉を入れてから混ぜる工程で、レシピ本での表現で多くあるのが『ゴムべらでサックリ混ぜましょう！』というのが一般的ですよね！
しかし、当店のお菓子教室で学んでいる生徒さんたちからは、『そもそもサックリっ混ぜるって、どれくらい混ぜればいいの？』という質問をよく聞きます。
あなたも、この疑問を抱いていませんか？
この疑問を解消するのが、私がお菓子教室で生徒さんたちに教えている、
『薄力粉を入れたらホイッパーでしっかり混ぜましょう！』です！
それを聞いた生徒さんたちは、『えーっ、ホイッパーで混ぜちゃっていいんですかーっ？』と、最初は半信半疑でスポンジケーキを作り始めますが、
焼き上がったスポンジケーキを見て『こんなに高さのあるスポンジケーキが焼けたの初めてです(^^)』と大喜びです！
では、なぜホイッパーで混ぜるのか？(ホイッパーで混ぜる利点)
それは、ゴムべらよりも混ぜるのが簡単。泡立てた卵と薄力粉を素早く繋ぐことができる。そしてダマが出来づらい。の理由からです！
これが私が考える薄力粉を入れてからの混ぜ方です!
キメの細かい張りのあるふわっとした気泡を作れれば、薄力粉を入れてからホイッパーでしっかりと混ぜても、簡単に潰れてしまうことはありません！
さて、少し長くなりましたがとっても大事なところなので詳しく解説をしました。
続きを説明していきますね^^
⑥粉が馴染んだら、ホイッパーからゴムべらに変えて、太白ごま油を入れ、ゴムべらでボールの内側を舐める様に、底から何度もすくい上げ、生地と太白ごま油をムラ無く混ぜる。
解説:液体油脂である太白ごま油は気泡を壊しにくい特性があるとはいえ、太白ごま油を入れてからのホイッパーでの混ぜ過ぎは気泡を壊しかねないので、ゴムべらに変えてボールの下の方に沈んだ太白ごま油をゴムべらですくい上げる様に混ぜ、短時間で生地に馴染ませてあげましょう！
⑦混ざった生地をスポンジ型に入れ、160℃〜170℃のオーブンでじっくりと焼く。(温度に幅を持たせたのは、オーブンによって火力に差が出るので、ご自宅のオーブンの性能を見極めて温度を決めてください。)
解説:スポンジケーキは型に入れる生地量が多いので、中心部まで十分に火を入れる為に160℃の低温でじっくりと焼きましょう。
いかがでしたでしょうか？
ちょっと長くなりましたが、今回は上手にスポンジケーキを焼くためのポイントを解説をしました。
以上のことに注意して、あなたもぜひスポンジケーキにチャレンジしてみてくださいね(^^)
☆お菓子作りに関する質問がある方はLINEに友だち追加していただき、そちらからメッセージをください^^
ブログの更新情報などもお知らせしております！
【田口守お菓子教室公式LINE】
友だち追加はコチラから
