シフォンケーキを作る時の、メレンゲが全然立たないのはなぜですか?

先日、お菓子教室の生徒さんからこんな質問をされましたので、ここでシェアしたいと思います。

その質問とは…

今日のブログのタイトルそのままなんですが、『シフォンケーキを作った時に、メレンゲが全然立たなかったんですけど、どうしてでしょうか?』

というものでした。

その生徒さん、メレンゲが立たなかった時の状況をちゃんと覚えていなかったので、私なりに考えられる原因をいくつかお話ししました。

①ボウルもしくはハンドミキサーのホイッパー部分に油分が付着していた。

②卵白と卵黄に分ける時に、卵白に卵黄が少し入ってしまった。

③メレンゲを立てる際のグラニュー糖を、一気に入れてしまった。

④卵白が室温で温まっていた。

一つずつ説明しますね!

①卵白は、ほんのちょっとの油分が入っただけで、立たなくなってしまうので、器具は洗剤で洗い、水気もしっかりと拭き取っておきましょう。

②卵白に卵黄が入ってしまうのも、①と同様に卵黄の油分がメレンゲん作る際の妨げになるので、卵白に卵黄が入らない様に分けましょう。

③卵白にグラニュー糖を一気に入れてしまうと、グラニュー糖の粘性が出てしまい、卵白が立ちにくくなりますので、グラニュー糖は少しずつ分けて入れるといいですよ。

④卵白が室温(暖房器具などにより)に温まっていると、締まりのないメレンゲになってしまうので、卵白をボウルごと冷蔵庫に入れて5°c位になるまで冷やしておくと、張りのあるメレンゲが出来ます。

メレンゲを立てる時は、以上のことに注意することをオススメします(^^)

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