私はケーキ店の経営をしながら、お菓子教室も週3日開催してます！
その教室で人気なのがシフォンケーキなんですが…
シフォンケーキの教室に参加する生徒さんたちが、決まって言うセリフがあります。それは〜『シフォンケーキがちゃんと膨らまないんです！』です。
このブログを読んでくれているあなたも、『シフォンケーキが膨らまない〜』とか『シフォンケーキは難しそう〜』と思ってるんじゃないですか？
でも安心してください(^^)
あなたが抱えているシフォンケーキへの悩みも、ポイントをおさえて何度も何度もチャレンジすればそのうちに解消して、ちゃんと焼けるようになりますよ！
『何度も！』と言いましたが、最初から上手に焼ける人なんていないんです。
私も25歳でパティシエになった時、洋菓子専門学校に行ってなかったので、全く何も出来ませんでした。
だから、あなたも最初は出来なくて当たり前なんです。何度もチャレンジして、だんだん上手に作れるようになってくる！
という心構えでシフォンケーキのみならず全てのお菓子作りに臨んでくださいね(^^)
それではここで質問です。
あなたはシフォンケーキを作る時のポイントはなんだと思いますか？
シフォンケーキを作る時の大事なポイント、それは…
ズバリ『メレンゲ』です。
それも、『質の良いメレンゲ』です！
質の良いメレンゲを立てることが出来れば、シフォンケーキは半分成功したと言っても過言ではないでしょう(^^)
では、シフォンケーキを作る時の質の良いメレンゲとは、どのようなポイントに気をつけて立てればいいのでしょうか？
それは次に挙げる３つのことです！
①卵白は冷凍庫で冷やしておく。
②卵白に少量のレモン汁を入れる。
③卵白にグラニュー糖を入れる時のタイミング。
では、一つずつ解説していきます！
①卵白は冷凍庫で冷やしておく。
シフォンケーキのメレンゲを作る時、卵白に入れるグラニュー糖の分量が少ない配合のため、卵白を立てているとバサってしまいます。
このバサりを防ぐために、予め卵白を冷凍庫に入れて、卵白の淵が少し凍るくらいまで冷やしておいてあげると、キメの細かいメレンゲを作ることが出来ます。
②卵白に少量のレモン汁を入れる。
卵白は中性に近づけると泡立ちが良くなる！
これは、元々アルカリ性である卵白に酸性のレモン汁を少し入れることで、卵白液は中性に近づきます。
レモン汁のその作用によって、シフォンケーキに不可欠な空気をいっぱい抱き込んだメレンゲわ作ることが出来るのです。
③卵白にグラニュー糖を入れる時のタイミング。
メレンゲを立てる時、グラニュー糖は3回に分けて入れるのは、なぜ？
メレンゲを立てる時最初から全てのグラニュー糖を入れてしまうと 、粘性の高いメレンゲになってしまいます。
粘性の高いメレンゲはキメが細かく滑らかな仕上がりのため、一見すると良いメレンゲのような感じがします。
しかし、粘りが強いのでシフォンケーキに不可欠な空気をいっぱいに抱き込んだメレンゲが、粘りに邪魔されて作ることが出来ません。
これではふわふわのシフォンケーキは焼けません（ ; ; ）
そこで、粘性の高いメレンゲを立てないように、グラニュー糖を3回に分けて入れる工程が必要になってくるんです。
それでは、これから①②③３つのことを踏まえての、私がいつもやっているシフォンケーキ1台分を焼く時の質の良いメレンゲの立て方をご紹介します！
まず、卵白はボールごと冷凍庫で淵が少し凍るくらい冷やしておきます。
淵が少し凍ったら冷凍庫から出して、少量のレモン汁と1/3の量のグラニュー糖を卵白に入れます。
そして、最初はハンドミキサー低速で混ぜて卵白をほぐします。
卵白がほぐれたら、ハンドミキサーを低速から高速に切り替えて、ハンドミキサー自体もボールの中で大きく回しながら卵白を1分くらい立てます。
１分くらい立てると、1回目のグラニュー糖も溶けて、グラニュー糖の量も少ないので粘りのない、目の粗いふわっとしたメレンゲになっていると思います。ここまで立ったらハンドミキサーを止めて、2回目のグラニュー糖1/3量を入れます。
2回目のグラニュー糖を入れたら、再びハンドミキサー高速で2分くらい混ぜていきます。
グラニュー糖の量が増えたので、ふわっとした目の粗いメレンゲがふわっとしつつしっかりとしてきます。
次に3回目のグラニュー糖を入れて、ハンドミキサー高速でふわっとしつつ、張りのあるメレンゲに仕上げていきます。時間にして２分くらいです。
張りのあるメレンゲの判断基準は、ピンとした短いメレンゲの角が立てば出来上がりです(^^)
以上が私がいつもやっているメレンゲの立て方です。読んでいて分かっていただけたと思いますが、メレンゲを立てる時間はだいたい５分くらいです。
何が言いたいかと言うと、冷凍庫で冷やしておいた卵白が、室温で温まってしまう前に一連の工程を手早くやっていただきたい！ということです(^^)
このメレンゲの立て方をマスターしてしまえば、シフォンケーキを焼くのも怖くなくなりますよ！
頑張ってくださいね！
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