こんにちは、自宅で学べるお菓子教室の先生、田口守です(^^)
すごい久しぶりの投稿になってしまいました！すみません。
今週のお菓子教室は、アップルシナモンタルトとブランデーケーキだったんですが、
ブランデーケーキの教室のとき、生徒さんとこんな会話をしました。
シチュエーションとしましては、ブランデーケーキを作っている最中で、バターと砂糖を擦り混ぜて、次に全卵を入れるタイミングの時の会話です！
生徒さん『こないだ家でパウンドケーキを作ろうと思ったんですが、全卵を入れたらバターと卵がブチブチに分離してしまって…』
私『そうなんですか…それでどうしたんですか？』と、私が質問すると！
生徒さん『いくら混ぜても分離したままなんで、失敗したと思って捨てちゃいました！』
私『えっ！捨てちゃったんですか？もったいない…』
すると他の生徒さんも『私も捨てたことありますよ』と、言ってました(о´∀`о)
私は、これを聞いて2度ビックリした訳なんですが、よくよく考えてみるとバターと卵が分離するということは、お菓子作りにとって救いようのない状態と生徒さんたちは思ってしまったんだなぁ〜と思いました。
こんな会話を聞いてしまったので、ブランデーケーキのお教室は、分離を直す方法を教えることに重点を置き、進めていきました(^^)
話を全卵を入れるタイミングのところに戻します！
私『それじゃあ、全卵を全部入れちゃってください！』と言って、わざと分離状態を作りました。
(本当は全卵を少しずつ入れてバターと卵を乳化させながら混ぜていくところですよ！)
案の定生徒さんたちのバターと全卵は見事に分離しました。
話を聞くと、家でもこうなって捨ててしまっていたようです！
私『それじゃあ、この分離した状態を乳化させる方法を一緒にやっていきましょう』
ちょっと話が長くなって来ましたが、お菓子作りにとって乳化はとっても大事なことなので、最後まで読んでいただきたいです(^^)
分離した、バターと卵を乳化させる方法
ホイッパーでゆっくりとバターと卵を混ぜる。
ただこれだけです。ちょっと拍子抜けされた方もいるかもしれませが、分離したバターと卵を乳化させる方法は、闇雲にガンガン混ぜるのではなく、ホイッパーでゆっくり混ぜながらバターと卵ゆ少しずつ繋げていく作業が必要です(^^)
もう少し詳しく説明すると…バターと砂糖を擦り混ぜ、続いてといた全卵を入れて分離してしまうと、この分離した状態を繋ごうと思い、ハンドミキサーの高速でガンガン混ぜるのが普通だと思います。
でも、このやり方だとバターが全卵の水分で細かく分散され、ますます繋がらなくなります！
分離したら、アーモンドプードルを入れて繋ぎましょう。みたいな事を言う方がいますが、これは、本当の意味での乳化ではありません。
この様にアーモンドプードルで無理矢理繋いだ、乳化していない生地は、焼くと表面がゴツゴツした感じになります。
一方、ちゃんと乳化し生地は、表面が丸みを帯びて可愛らしいフォルムになります。
ということで、今度共立て法でパウンドケーキを作って分離してしまったら、この乳化させる方法を是非試してみてくださいね！
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