こんにちは、田口守です^ ^
突然ですが、あなたは
しっとりふわっとした
スポンジケーキを焼けてますか？
田口は修行時代に
2年間、毎日毎日スポンジケーキを
焼いていました。
今日は、その2年間で掴んだ
いくつかあるポイントをお伝えしますので
是非、自宅でスポンジケーキを焼く時に
参考にして焼いてみてください☺️
しっとりふわっとしたスポンジケーキを
焼くポイントと解説！
①全卵に砂糖を加えたら、湯煎で人肌(36度くらい)になるまで温める。
解説:
湯煎で砂糖の入った卵を温めることで
卵の表面張力を弱め泡立ちがよくして
空気を含み易くする為です👍
②水飴を入れる。
解説:
水飴を①の砂糖と一緒に入れておくことで
保湿性が高まりスポンジケーキの
焼き上がりがしっとりします👍
③ハンドミキサーの速度を変えて
キメの細かい、張りのある、クリーミーな
泡状になるまで卵を泡立てる。
解説:
粉を入れてよく混ぜても潰れない
気泡にしたいので
高速で空気を最大に含ませた後に
中速で気泡のキメを整えて
更に最後にキメの細かい
張りのあるクリーミーな泡状になるまで
低速でじっくりと泡立てます。
④ふるった粉を全体に
散らしながら振り入れる。
解説:
粉を一気に、一ヶ所に入れてしまうと
粉自体の重さで生地に粉が沈んでしまい
ダマが出来やすくなるからです。
⑤ホイッパーで粉が馴染むまで
しっかりと混ぜる。
お菓子教室の生徒さんたちが、
『スポンジケーキを作る工程で一番難しい』
と悩んでいる工程なので、
これについては特に詳しく解説していきます。
解説:
粉を入れてから混ぜる工程で
レシピ本などの表現で多く見られるのが
『ゴムべらでサックリ混ぜましょう！』
というのがよくあります。
でも、生徒さんたちからは
『そもそもサックリっ混ぜるって、
どれくらい混ぜればいいの？』
という質問をよく聞きます。
あなたも、
この疑問を抱いたことがないですか？
この疑問を解消するのが
田口が生徒さんたちに教えている
『粉を入れたらホイッパーでしっかり混ぜましょう！』です！
それを聞いた生徒さんたちは
『えーっ、ホイッパーで混ぜちゃっていいんですかーっ？』
と、最初は驚くのですが、、、
焼き上がったスポンジケーキを見て
『こんなに高さのあるスポンジケーキが焼けたの初めてです🤩』
と大喜びです！
では、なぜホイッパーで混ぜるのか？
(ホイッパーで混ぜる利点)
それは、、
・ゴムべらよりも混ぜるのが簡単。
・泡立てた卵と粉を素早く繋ぐことができる。
・ダマが出来づらい。
の理由からです！
キメの細かい張りのある
ふわっとした気泡を作れれば、
粉を入れてからホイッパーで
しっかりと混ぜても、
簡単に気泡が潰れることはありません！
少し長くなりましたが
続きを説明していきますね☺️
⑥粉が馴染んだら
太白ごま油を入れゴムべらで
底から太白ゴマ油をすくい上げる様に
生地と太白ごま油をムラ無く混ぜる。
解説:
液体油脂である太白ごま油は
気泡を壊しにくい特性があるとはいえ
ホイッパーでの混ぜ過ぎは気泡を壊しかねないので、ゴムべらに変え
ボールの底に沈んだ太白ごま油をゴムべらで
すくい上げる様に丁寧に生地に馴染ませましょう！
⑦混ざった生地をスポンジ型に入れ、
160℃〜170℃のオーブンでじっくりと焼く。
(温度に幅を持たせたのは、
オーブンによって火力に差があるので、
ご自宅のオーブンの性能を見極めて
温度を決めてください。)
解説:
スポンジケーキは型に入れる生地量が多いので、
中心部まで十分に火を入れる為、
160℃の低温でじっくりと焼きましょう。
いかがでしたでしょうか？
ちょっと長くなりましたが
今回は上手にスポンジケーキを焼くためのポイントを
田口の経験を元に丁寧に解説をしました。
以上のことに注意して、
あなたもぜひスポンジケーキに
チャレンジしてみてください👍
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Happy sweets college＊
